Prasmanan : Membuat Purée yang Minimalis

Membuat Purée yang Minimalis

HARI INI menandai keluarnya Minimalis dari halaman bagian Makan, setidaknya sebagai kolom mingguan. Mungkin ada tampilan kembali, tetapi string yang tidak terputus lebih dari 13 tahun dan hampir 700 kolom berakhir di sini. (Saya tidak akan meninggalkan keluarga Times; lebih banyak tentang itu sebentar lagi.)

Cepat atau lambat, kolom mingguan mulai berubah menjadi badan kerja. Yang ini memetakan sejarah bukan hanya tentang perkembangan pribadi saya di dapur, tetapi juga tren memasak baru-baru ini. Jadi manjakan diri saya sementara saya bersulang The Minimalist dengan koktail Champagne - dikembangkan dengan bantuan dari bartender Jim Meehan, itu benar-benar perayaan dan pahit - dan beberapa refleksi.

The Minimalist pertama kali muncul pada 17 September 1997. Ini adalah gagasan dari Rick Flaste, yang menciptakan bagian Dining In / Dining Out (sekarang bagian Dining); Trish Hall, editor on-and-off saya; dan saya. Itu dikandung sebagai pengganti kolom 60-menit Gourmet klasik Pierre Franey, tetapi dengan kepekaan kurang Perancis, lebih modern, kurang koki. Selain itu, Rick ingin resepnya menjadi "pintar," dan meskipun saya tidak tahu apa artinya, saya mencoba untuk menyenangkannya.

Seperti yang akan dikatakan oleh setiap kolumnis kepada Anda, dibutuhkan kolom untuk menemukan identitas aslinya, dan The Minimalist tidak berbeda. Setahun kemudian, kolom itu setidaknya remaja, dan saya menggambarkan resep khasnya seperti yang saya lakukan hari ini: hampir semuanya menggunakan teknik minimal, waktu minimal, atau bahan minimal; banyak resep memenuhi dua standar itu, dan cukup banyak ketiganya.

Saya bisa mengatakannya dengan lebih ringkas: Tujuan kolom, tugas saya, adalah membantu membuat masakan rumahan lebih mudah diakses.

Mark Bittman, Anda adalah kolom pertama yang saya cari pada hari Rabu. Begitu banyak resep Anda sekarang menjadi bagian dari daftar lagu saya. Untuk menghibur diri ...

Topik pertama adalah ide Rick, dan sangat bagus sehingga saya merasa terintimidasi: paprika merah. Anda memanggang paprika merah (saya akan menghargai teknik yang mudah untuk itu, yang masih saya rekomendasikan), kupas, dan bersihkan dengan garam dan minyak zaitun, atau dengan rasa lainnya. Anda menggunakan ini sebagai bumbu.

Dua elemen kolom itu menjadi berkelanjutan. Purée pada dasarnya adalah pasta - pesto - dan ketika datang untuk mengambil bahan dan membersihkannya, saya menjadi fanatik. Saya melakukan ini dengan rempah-rempah, dengan sayuran (daun bawang adalah yang terbaru), dengan kacang-kacangan, dengan kacang polong, dengan arugula dan sayuran hijau lainnya, dengan hampir semua yang bisa saya taruh di tangan. Tahun lalu, saya akhirnya menyadari bahwa pengolah makanan adalah komponen utama gaya memasak saya, dan merayakannya dalam sebuah kolom. Yang lebih penting adalah bahwa saya menetapkan variabilitas resep, sesuatu yang telah saya lakukan sebelumnya, dan telah melakukannya sejak saat itu. Satu tujuan selalu untuk menunjukkan bahwa beberapa resep adalah dogma; mereka semua bisa di-tweak. Dan belajar men-tweak adalah bagian dari menjadi koki. (Salah satu komentar paling memuaskan yang saya dapatkan dari orang-orang yang menggunakan resep saya adalah mudah diubah.)

Dalam beberapa minggu, saya telah menangani ayam di bawah batu bata, hidangan yang saat itu kurang dikenal yang saya pelajari di Tuscany, dan yang tampaknya memecahkan masalah memproduksi, tanpa terlalu banyak keributan, ayam yang hampir utuh yang keduanya renyah dan berair. Maka mulailah apa yang menjadi benang kuat di kolom dan masakan pribadi saya. (Saya memang memiliki kehidupan memasak di luar The Minimalist, tetapi keduanya telah menyatu - atau bahkan dilas - selama bertahun-tahun.) Ini melibatkan mengeksplorasi resep tradisional, dan dengan lembut - saya berharap - Amerikanisasi mereka, tanpa - saya berharap - merampok mereka dari jiwa mereka. Jadi ada cassoulet cepat, bouillabaisse sederhana, paella cepat dan, akhirnya, kalkun 45 menit.

Orang bisa berargumen bahwa saya merampok semua jiwa mereka, tetapi memasak adalah kompromi. Kami hampir tidak pernah memiliki waktu, bahan atau peralatan yang ideal, atau semua keterampilan yang kami sukai.

Tautan : Prasmanan